Gastronomia
de
Oaxaca
La comida típica oaxaqueña fue nombrada desde el 2008 por el Congreso del Estado, "Patrimonio cultural inmaterial del Estado de Oaxaca". Es parte de la expresión de nuestra identidad cultural milenaria y ancestral".
La Tierra de los 7 Moles
Mole Rojo: El más picante de los 7. Solo para paladares resistentes. Es el resultado de la combinación de 6 chiles nacionales no muy tostados, con lo que se gana el color rojo y se conserva el picante.
Mole Amarillo: Salsa dulce y picante que contiene hoja santa, planta aromática que le da un sabor a anís a la combinación. Su color amarillo se debe al chile chilhuacle molido.
Mole Verde: El más común de los moles preparado en todo el país con un toque distintivo en cada estado. En Oaxaca se le añade masa de maíz con la que espesa la mezcla final y se gana su característico sabor.
Mole Negro: El más característico del estado costeño que suma 34 ingredientes. Su preparación se ajusta a las recetas familiares.
Mole Coloradito: De sabor agridulce y toque suave aportado por almendras. Su color es el resultado del tiempo del tostado de los chiles.
Manchamanteles: Famoso guiso que lleva camote, piña, manzana y pera. Es exquisito.
Chichilo: El menos conocido porque solo se prepara para ocasiones especiales. Es una mezcla de hojas de aguacate, miltomate, chile pasilla, chilhuacle negro y especias.
Tlayudas
Plato Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco. Es una tortita de maíz tostada y un poco ahumada gracias a su cocción sobre el comal.
Aunque puede ser acompañada por diferentes ingredientes, para que la experiencia gastronómica sea completamente de Oaxaca, cómelas con queso oaxaqueño, salsa de chile de molcajete, un poco de col picada y tasajo.
Tejate
Bebida creada por los indígenas zapotecas y mixtecos para rendir tributo a los dioses durante ceremonias.
Se prepara con cacao fermentado en una base de pasta de maíz tostado con semilla de mamey y flor de cacao. Se ajusta con azúcar y agua fría para compartir y brindar.
Hasta la fecha se mantiene la costumbre de tomarla para honrar las tradiciones y “conectar” con los antepasados.
Chapulines
Los indígenas prehispánicos mexicanos aprendieron que al comer insectos ganaban una buena dosis de proteína. De esto se tratan los Chapulines, una forma de grillo saltarín ampliamente consumido en Puebla, Guanajuato, Tlaxacala y por supuesto, en el estado costero.
Los insectos son tostados hasta quedar crujientes. A diferencia de la forma como son comidos en otros pueblos mexicanos, en Oaxaca se consumen en un molcajete acompañados de ajo, cebolla y limón.
Santiago Matatlán
La capital mundial del mezcal
Santiago Matatlán es un nombre derivado de los vocablos del náhuatl; Matlatl, que quiere decir red y Tlan que quiere decir lugar, por lo que Matatlán significa «lugar cerca de redes».
La población depende económicamente de la producción de mezcal y del proceso de cultivo del maguey mezcalero (Agave potatorium). Aquí es donde se elabora la mayor parte de ese licor y en el corto trayecto pueden observarse campos y campos de agaves que crecen para ese propósito. En el pueblo es posible visitar alambiques familiares para ver técnicas antiguas para hacer este licor tradicional en donde se puede observar el proceso de producción, desde la cocción de las “piñas” del maguey hasta su molienda, su fermentación y su destilación.
ADMIRAR EL TEMPLO DE SANTIAGO APÓSTOL: Esta edificación del siglo XVII, dedicada a uno de los santos más socorridos por los invasores europeos, cuenta con barda y cruces atriales, portada principal y dos torres con sus respectivos campanarios. Por dentro, en su altar mayor ostenta un soberbio retablo churrigueresco de tonos dorados. Este retablo es una maravilla que vale la pena visitar. En los muros del templo, una media docena más de pequeños altares barrocos y churriguerescos completan el juego de este bello recinto.
DESCUBRIR EL PAPEL DEL MEZCAL EN LA CULTURA MATATECA: A unos 100 metros del Palacio Municipal, se encuentra el Museo Comunitario “Ta Guiil Rei’ñ”. El apellido de este museo significa “Cerro de Sangre”, el nombre zapoteco del pueblo. Inaugurado en 2012, este recinto muestra diversos aspectos de la cultura de Santiago Matatlán. Una de las salas del Museo se encuentra dedicada a la producción del mezcal, en cuyo proceso trabaja la mayor parte de los matlatecos. Otras salas exhiben esculturas y piezas arqueológicas prehispánicas que se refieren a los remotos orígenes de la población.
APRENDER CÓMO SE ELABORA EL MEZCAL ARTESANAL: Matatlán es un gran punto para experimentar el proceso de elaboración del mezcal artesanal a partir de diferentes agaves. Vale la pena recorrer sus distintos palenques, y hablar con los maestros mezcaleros que los trabajan. Las normas nacionales que certifican la producción del mezcal determinan que este debe comercializarse con 45 a 48 grados de alcohol como mínimo; sin embargo, se producen mezcales de hasta 60 grados de alcohol para consumo de la localidad.
